Enamikus toiduvalmistamisjuhendites õpetatakse puljongit soolama keetmise alguses.
Nad ütlevad, et nii tungib sool sügavale toidu sisse ja muudab maitse rikkalikumaks, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
Peakokk viib aga läbi hulljulge katse. Ta väidab, et viimane soolamine viis minutit enne väljalülitamist annab eredama ja puhtama maitse kui varem.
Pixabay
Maitsefüüsika: miks varajane sool kaotab
Kui suppi alguses soolata, on naatriumil aega veemolekulidega siduda ja keedes osaliselt aurustuda. Selle tulemusena muutub maitse lamedaks ja roale tuleb uuesti soola lisada.
Hiline lisamine hoiab soolakristallid peaaegu puutumatuna. Neil on aega vaid veidi lahustuda ja ühtlaselt jaotada, kuid mitte pika kuumenemise tõttu kokku kukkuda.
Katsetage kahe panniga
Võtke identsed köögivilja- ja lihakomplektid, täitke veega ja jagage kaheks osaks. Esimene soolatakse kohe toiduvalmistamise alguses, teine viis minutit enne valmimist.
Kutsu pimemaitsejaid. Üheksa korda kümnest valivad inimesed hilissoolatud supi maitsekamaks ja ilmekamaks.
Kuidas see toidu tekstuuri mõjutab?
Algusest peale soolatud vees keedetud kartul, porgand ja kaunviljad muutuvad muredaks ja vesiseks. Sool kiirendab pektiini lagunemist, muutes köögiviljad pehmeks pudruks.
Hilise soolamise korral jäävad rakuseinad elastsemaks. Köögiviljad säilitavad oma kuju ja mõnusa krõmpsu ka kuumas puljongis.
Liha ja seente erandid
Tundide kaupa keeva rikkaliku lihapuljongi puhul on varajane soolamine siiski õigustatud. See aitab luudest ja sidekudedest ekstraheerida rohkem maitseaineid.
Seenesuppi on kõige parem soolata kaks korda: kolmandik soolast alguses, et avaldada maitset, ülejäänud lõpus heleduse saamiseks. Universaalset reeglit pole ja iga retsept nõuab kohandamist.
Aga püreesupid? Siin annab hiline soolamine ebahomogeensuse, sest sool seguneb paksu massiga kehvemini. Lisage see kümme minutit enne blenderisse kastmist.
Selgete puljongite (nt consommé) jaoks on lõplik soolamine aga ainus kindel viis. Varajane sool muudab vedeliku häguseks ja häirib selle kristallide puhtust.
Praktiline algoritm koduseks toiduvalmistamiseks
Alusta küpsetamist ilma soolata. Proovi puljongit kümme minutit enne valmimist ja hinda selle loomulikku maitset.
Lisage soola väikeste näputäistega, iga kord maitstes. Magus koht on see, kui saate koostisosad eraldi selgelt eristada.
Ärge kunagi lootke retsepti alusel määratud soolakogusele. Igaühe maitsemeeled on erinevad ja toiduainete värskus mõjutab suuresti nende enda soolasust.
Supp, mis kuumalt tundub veidi alasoolatud, maitseb jahtudes ideaalselt. Kuum vedelik suurendab soola tajumist, seega oodake enne lõpliku hinnangu andmist minut.
Olge ettevaatlik puljongikuubikutes, peekonis ja juustudes peidetud soolast. Kui kasutate selliseid toidulisandeid, vähendage põhiannust kolmandiku võrra.
Professionaalse elu häkkimine: tavalise soola asemel proovige lõpuks lisada sojakastet või kala soumang. Umaminoodid lisavad supile sügavust.
