Paljud koduperenaised loputavad riisiterasid automaatselt kraani all, kuni vesi muutub selgeks. Vanaemad õpetasid seda ja harjumus tundub kõigutamatu, nagu korrutustabel.
Kuid Jaapani restoranide, kus riis on kõige aluseks, kokad käituvad teisiti, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
Nad väidavad, et tärklise täielik leostumine muudab tulevase roa maitsetuks massiks, millel puudub tekstuur.
Pixabay
Tärklis ei ole vaenlane, vaid liitlane
Valge pulber, mida me nii usinalt maha peseme, vastutab tegelikult terade õrna läike ja kastme imamisvõime eest. Ilma tärklise õietolmuta on riis kuiv ja murenev kuni liivani.
Professionaalses toiduvalmistamises on “kleepuva tasakaalu” kontseptsioon. Risoto jaoks vajate maksimaalselt tärklist, pilafi jaoks – mõõdukat ja sushi jaoks – rangelt doseeritud.
Jaapani otoshi meetod
Tokyos kasutavad kokad korduva loputamise asemel otoshi tehnikat: valage riisile vesi, segage õrnalt käsitsi ja kurnake kohe. Korrake seda mitte rohkem kui kaks korda.
Eesmärk on eemaldada ainult riisi kestad ja tolm, kuid säilitada suurem osa tärklisesisaldusest. Pärast seda leotatakse riisi kolmkümmend minutit puhtas vees ilma kurnata.
Mis läheb agressiivse pesemise käigus kaduma?
Iga kord, kui terad oja all üksteise vastu hõõruda, ei uhu neist välja mitte ainult pinnapealsed, vaid ka sisemised ühendid. Eriti mõjutatud on B-vitamiinid, mis lahustuvad vees.
Pikaajaline leotamine, millele järgneb vedeliku vahetamine, peseb välja kuni kolmkümmend protsenti kasulikest ainetest. Selle tulemusena saate kaunid valged terad, mis on toiteväärtuselt madalamad kui kartulipuder.
Millal on vaja pesta?
Küsitava kvaliteediga vana riisi või ilmse prahi korral on pesemine kohustuslik. Kuid piirduge ühe kiire tsükliga soojas vees ilma aktiivse hõõrdumiseta.
Kesk-Aasia tüüpi pilafi (devzira, lazar) riisi on parem loputada kolm korda, et vabaneda liigsest jahust. Vastasel juhul kleepuvad terad kokku tihedaks tükiks ja te ei näe rabedust.
Kuid aurutatud riisi pole mõtet pesta: tootja on tärklise pinnalt kuumtöötlemise teel juba eemaldanud. Teie pingutused ei anna muud tulemust kui raisatud vesi.
Kuidas pesemata riisi õigesti keeta
Enamiku sortide puhul võtke suhe üks kuni poolteist (riis ja vesi). Kuumuta keemiseni, kata ja alanda kuumus madalaks.
Kaheteistkümne minuti pärast lülitage pliit välja ja jätke pann avamata veel kümneks minutiks seisma. Pinnale jääv tärklis tekitab õhukese kooriku, mis kaitseb terad kuivamise eest.
Londoni restorani peakokk soovitab enne toiduvalmistamist vette lisada lusikatäis riisiäädikat. Hape tugevdab tärklise kesta ja annab valmis roale peegelsära.
Sushi ja rullide jaoks on pesemata riis ainuõige valik. See säilitab soovitud kleepuvuse ilma pudruks muutumata ja seda on lihtne nori peale määrida.
Kas sa kardad mikroobe? Keev vesi tapab kõik elusolendid esimese kolme minutiga. Mustus ladestub põhjale ja seda on lihtne eemaldada, kui serveerimisel alumist kihti ei kühvelda.
