Igaüks, kes on vähemalt korra riivinud pehmet juustu nagu mozzarella või Camembert, teab seda valu.
Vormitu mass kleepub riivi külge, sõrmed muutuvad libedaks ja tulemust pole peaaegu üldse, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
Juba pool sajandit on kogenud kokad kasutanud kõige lihtsamat tehnikat, millest kokaraamatud vaikivad. Nad panevad juustu enne riivimist viieteistkümneks kuni kahekümneks minutiks sügavkülma.
Pixabay
Kõvaduse ja rabeduse füüsika
Negatiivsel temperatuuril juustu sees olev piimarasv kristalliseerub ja kaotab oma elastsuse. Struktuur muutub hapraks, nagu šokolaad, ja laguneb riivi tera all kergesti üksikuteks osakesteks.
Kleepuva segaduse asemel saate pikad ja korralikud laastud. Samas maitse ja aroom ei kannata, sest külmumisaeg on valgusidemete hävitamiseks liiga lühike.
Ideaalne temperatuur ja aeg
Optimaalne režiim on tavalises sügavkülmas miinus kümme kraadi. Kuni kakssada grammi kaaluv juustutükk saavutab soovitud seisundi kaheteistkümne kuni viieteistkümne minutiga.
Pikem külmas viibimine muudab juustu jääks, mida ei saa riivida ilma pilli purunemise ohuta. Taimer on sellistes küsimustes parim abiline.
Millistest sortidest on kõige rohkem kasu?
Pehmed ja poolkõvad variandid – brie, gouda, edam, cheddar – hõõruvad pärast külmutamist lihtsalt jumalikult. Nende laastud ei kleepu kokku isegi soojas ruumis, jäädes õhuliseks.
Parmesan ja grana padano seda tehnikat ei vaja: need on juba kõvad. Kui aga vajad kaunistuseks eriti õhukesi ja pikki laaste, pane need kümneks minutiks sügavkülma – mõju ületab ootused.
Kolm retsepti, kus meetod on asendamatu
Juustukoorega kartuligratiini puhul on ühtlane kate ülioluline. Külmutatud juust jaotub pinnale ühtlase kihina ilma kiilaslaikudeta.
Pitsa- või pastakastmel sulavad külmutatud mozzarellalaastud aeglasemalt, tekitades pigem veniva niidi kui rasvase loigu. Seda märkavad isegi külalised, kes pole kulinaariast kaugel.
Juustusupi või fondüü jaoks riivi külmutatud emmental peenele riivile. See lahustub puljongis koheselt ja ilma tükkideta, mida sooja juustuga pole võimalik saavutada.
Paljud kardavad, et pärast sulatamist muutub juust vesiseks või eraldub. Ärge kartke: viisteist minutit pole piimarasva emulsiooni hävitamiseks õige aeg.
Sulatatud juust tuleks kohe ära kasutada, laskmata sellel toatemperatuurini soojeneda. Pärast sügavkülmast väljavõtmist oodake kolm kuni neli minutit ja jätkake.
Ainus juust, mis ei talu isegi lühiajalist külmutamist, on ricotta jms värsked massid. Nende struktuur on üheksakümmend protsenti vett, mis külmumisel paisub.
Ricotta jaoks on parem kasutada külmriivi meetodit: hoidke tööriista sügavkülmas eraldi, juust jäta külmkappi. Nii saavutad puhta lõike, ilma kleepuvuseta.
Katsetage erineva suurusega riiviga. Suured augud tekitavad pikad lokid, mis sobivad ideaalselt pajaroogade jaoks. Peen – peaaegu pulbriline, mis lahustub kastmetes jäljetult.
Eluhäkk laiskadele: riivi ekstra külmutatud juust ja säilita laastud lukuga kotis sügavkülmas kuni kaks nädalat. Õigel ajal valage lihtsalt õige kogus välja.
