Kõrgekvaliteediliste restoranide kartulipuder tundub oma uskumatult sileda ja õrna tekstuuri tõttu kättesaamatu.
Proovige seda ja teete seda ainult nii / foto depositphotos.com
Kui teile meeldib külastada Michelini tärniga pärjatud restorane või vaadata kokandussaateid, siis teate, et “gurmee” kartulipuder on väga erinev versioonidest, mida oleme harjunud kodus valmistama. Kodused püreed on tavaliselt kerged ja kohevad, lubatud on mõned tükid, millele on lisatud erinevas koguses võid, koort või piima.
Kartulipuder, mida serveeritakse Michelini tärniga pärjatud restoranides, nagu näiteks legendaarse varalahkunud peakoka Joël Robuchoni omad, on seevastu ülisuhe püreetaoline emulsioon, mis kasutab kindlat tüüpi kartulit, tohutul hulgal võid ja väga spetsiifilist tööriista – tamist, kirjutab The TakeOut.
Võib-olla olete kuulnud inimestest, kes kasutavad siledate püreede valmistamiseks sukelmikserit, kuid reaalsus on see, et see on kindel ei. Kuigi see eemaldab teie segust kõik tükid, töötleb blender ka kartulis olevat tärklist liiga palju, mille tulemuseks on kummitaoline tekstuur, mida keegi oma taldrikul näha ei taha.
Tamis seevastu võimaldab kartulit püreestada ilma tärklise molekule liigselt kahjustamata, võimaldades neil hiljem lisatava või ja piimatoodetega lukreemja emulsiooni.
See tööriist sarnaneb ümmarguse koogivormiga, kuid selle põhjas on peenest võrgust sõela. Kummist spaatli või kaabitsa abil saate suruda läbi sõela sellised ained nagu keedetud kartul, et luülisileda ja ühtlase tekstuuriga püree. See võtab aega ja vaeva, kuid tulemuseks on silmapaistev, eriti kreemjas kartulipuder.
Kuidas teha kartulipüree kasutades Tamis
Tamise eesmärk on luühtlane tükkideta tekstuur ilma kartulit üle pingutamata. See sarnaneb muude hakkimis- ja püreestamisvahenditega, nagu köögiviljaveskid või kartulipressid, kuid tamissilm kipub olema palju peenem. Keedetud kartulite vähese jõuga läbi sõela surumine eraldab tükid õrnalt ilma tärklisegraanuleid hävitamata.
Mõned kokad kasutavad esialgseks tükeldamiseks pressi või veskit ja lasevad seejärel kartulid läbi tamis, et saada veelgi ühtlasem tekstuur. Samas on võimalik ka terveid keedukartulit läbi tamis lasta ilma muid vahendeid kasutamata. Kui kokad püüdlevad absoluutse täiuslikkuse poole, võivad nad kartulid rohkem kui üks kord tamisist läbi lasta, et oma pudru konsistentsi veelgi parandada.
Michelini tärniga pärjatud kokad kombineerivad sageli tamispudru tehnikat kuulsa kartulipüree retseptiga, mis hõlmab kartulite emulgeerimist suure koguse võiga, kuid tamisi kasutamisest kasu saamiseks ei pea te nii kaugele minema.
Saate seda kasutada oma tavalise kartulipudru retsepti täiustamiseks või eriliseks sündmuseks uhkema (kuid mitte päris Michelini tärniga) versiooni valmistamiseks.
Pidage ainult meeles: kui soovite siidiselt pehmet püreed, on õige valik Tamis. Ärge laske blenderi lihtsusel kiusata, sest see rikub teie kartulid täielikult!
My teatas varem, miks peaks enne kala praadimist pannile valama sidrunimahla.
