Ühes 1956. aastal ilmunud kokaraamatus avastas autor kummalise soovituse: supi või kastme jaoks sibulat praadides viska pannile sõna otseses mõttes paar suhkrukristalli.
Esimene katse viidi läbi tavalise ribadeks lõigatud sibulaga. Kaks ühesugust panni, sama kogus õli, identne kuumutus, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
Ühte läks näpuotsatäis suhkrut (kahe keskmise sibula kohta umbes kolmandik teelusikatäit), teise mitte.
SIIN UUDISED
Tulemus ilmnes nelja minutiga. Suhkruga sibul omandas rikkaliku kuldse värvuse, samas kui kontrollproov jäi kahvatuks ja poolläbipaistvaks.
Seitse minutit hiljem muutus vahe dramaatiliseks. Sibul ja suhkur karamelliseerisid ühtlaselt, muutudes pähklise aroomiga merevaigukroonlehtedeks. Tavalised sibulad hakkasid servadest põlema, jäädes keskelt kahvatuks.
Suhkrut on vaja nii vähe, et magusat maitset valmivas roas pole üldse tunda. Selle ülesanne on kiirendada Maillardi reaktsiooni, just seda keemiat, mis vastutab kuldpruuni kooriku ja maitse sügavuse eest.
Sibulas sisalduvad aminohapped ja suhkrud reageerivad kuumutamisel, kuid sibul ei sisalda eriti talisortides oma suhkrut. Lisatud rafineeritud suhkur toimib katalüsaatorina, mistõttu protsess kulgeb kaks korda kiiremini.
Kuid on hoiatus: liiga palju suhkrut muudab sibula karamelliks, mis rikub supi või kastme. Täpne annus on noa otsas, mitte rohkem.
Tulemus ületas ootusi: röst sai särav, aromaatne, sametise tekstuuriga. Pererahvas küsis, mis on uus retsept, kuigi muutunud oli vaid üks koostisosa.
Suhkur toimib ka niiskust säilitava ainena. Suhkruga ülepuistatud sibul vabastab mahla kiiremini, kuid ei kuiva ära, vaid jääb seest mahlane ja pealt krõbe.
Taimetoitlane kasutab seda nippi vegantoitude sibulapõhjaks – kus pole liha koos selle looduslike maitsetugevdajatega.
Näputäis suhkrut muudab lahja sibula tema sõnul rikkalikult peaaegu lihavaks.
Erinevat tüüpi sibulad nõuavad erinevat lähenemist. Punane sibul vajab vähem suhkrut – see on magusam kui valge sibul. Porrulauku, vastupidi, võib veidi rohkem magustada, sest neis pole peaaegu üldse looduslikke suhkruid.
Jaapani köögis on see meetod viidud täiuseni: seal karamelliseeritakse rameni sibul näpuotsatäie suhkru ja tilga sojakastmega. See osutub nii maitsvaks, et seda süüakse supist eraldi, iseseisva suupistena.
Võiga küpsetamisel tuleb olla ettevaatlik. Suhkur võib selle kiiremini kõrbema panna, seega on parem kasutada kreemja ja taimse segu – siis on nii maitse kui värv ideaalne.
Testitud kümnetes katsetes: õigel ajal lisatud suhkur ei muuda rooga magusaks, isegi kui valmistad vürtsikat lihakastet. See lihtsalt aitab vibul saavutada oma täieliku potentsiaali.
Nii et järgmine kord, kui praadite sibulat supi, hautise või pilafi jaoks, viska pannile näpuotsaga tavalist valget suhkrut. Tulemus üllatab isegi neid, kes peavad end kogenud kokaks.
