Kes on kunagi supermarketist saadud valmishakklihast kotlette praadinud, teab seda pettumust.
Suus sulava mahlase kotleti asemel on taldrikul hall tald, millest vajutades mahl välja ei voola, vaid eraldub mingisugune hägune vedelik, teatab SIIN UUDISTE korrespondent.
Esimene ja peamine kummise põhjus on liigne sõtkumine. Kui hakkliha sõtkuda käsitsi üle minuti, hakkab lihast eralduma valkmüosiin, mis liimib kiud tihedaks massiks.
SIIN UUDISED
Sama poe tehnoloog võrdles seda kõva taigna sõtkumisega: mida kauem hakklihaga töötad, seda sitkem on valmistoode. Ideaalne variant on lihtsalt hakkliha lisanditega kergelt segada, sõna otseses mõttes kümme ringikujulist liigutust.
Teine viga seisneb õige rasva puudumises. Poest ostetud hakkliha valmistatakse sageli rümba lahjadest osadest, kuna see on ladustamise seisukohalt odavam ja ohutum.
Kuid ilma rasvata kotletist pole kusagilt saada seda väga mahlasust, mida kõik nii väga armastavad. Katseliselt leiti, et optimaalne osakaal on 20 protsenti seapekki või veiserasva 80 protsenti tailihast.
Kolmas saladus, mida tavalistes retseptides harva kohtab, on jäävesi. Jah, tavaline kraanivesi, aga alati külm, nagu allikast.
Paar supilusikatäit jääkülma vedelikku kilogrammi hakkliha kohta teeb imet: vesi seondub lihaskiududega ja muutub praadimisel auruks, lõdvestades struktuuri seestpoolt. Üks tuttav tatari vanaema nimetas seda meetodit “kotleti pisaraks” ega valmistanud kunagi ilma selleta.
Nüüd paneerimisest. Kuivikud või jahu, mida paljud heldelt hakkliha sisse puistavad, toimivad tegelikult nagu käsn – tõmbavad niiskuse välja.
Parim alternatiiv on piimas või vees leotatud aegunud päts, millel pole koorikut. Leivapuru hoiab sees niiskust, vabastades selle lihale ainult küpsetusprotsessi ajal.
Mis puudutab soola ja vürtse, siis need tuleks lisada kõige viimasel, sõna otseses mõttes minut enne kotlettide vormimist. Sool hakkab lihast koheselt niiskust tõmbama, nii et kui hakkliha eelnevalt soolata, tulevad kotletid kuivana välja.
Ühes Moskva kulinaariakoolis näidati autorile testi: kaks identset hakklihatükki – üks soolati tund enne praadimist, teine vahetult enne seda. Valmistoote niiskusesisalduse erinevus oli ligi nelikümmend protsenti.
Ka kujundamine on oluline. Kotletti ei tohi liiga palju pigistada; seda tuleks vormida õrnade liigutustega, nagu töötaksite kõige haprama tainaga.
Tihedalt kokkupressitud hakkliha muutub praadimisel monoliidiks, milles puuduvad õhutaskud ega mahlakanalid. Hea kotlet peaks olema kergelt taignane, välimuselt peaaegu lohakas.
Panni temperatuur on viimane oluline punkt. Paljud inimesed asetavad kotletid mitte piisavalt kuumale pinnale, mistõttu hakkab liha omas mahlas hauduma.
Peate ootama, kuni õli hakkab vaevumärgatavalt suitsema, ja alles siis asetage toorikud välja. Kõrgel kuumusel hangub kotlet kiiresti koorikuks, jättes kogu mahla sisse.
Tooteid tuleks ümber pöörata üks kord, mitte sagedamini. Sage pööramine hävitab struktuuri ja põhjustab hinnalise mahla väljavoolamist.
Pärast praadimist lase kotlettidel kindlasti paar minutit fooliumi all seista. Selle aja jooksul kiud lõdvestuvad ja mahl jaotub ühtlaselt kogu paksuse ulatuses.
Katsetatud minu enda köögis: pärast nende kolme reegli – kerge segamine, rasv, jäävesi – rakendamist ei esinenud kordagi tõrkeid. Isegi kõige soodsamast poest ostetud hakklihast saab kõige õrnem roog, millest lapsed küsivad rohkem.
