Äärmiselt harva läheb rullbiskviidi külma ahju – tavaliselt unustamise või kiirustamise tõttu.
Ja sellise eksperimendi tulemus valmistab enamasti pettumuse: kook tuleb tasane ja tiheda koorikuga, teatab HERE NEWSi korrespondent.
Kuid on terve klass küpsetamist, kus külmkäivitus annab suurepäraseid tulemusi. Räägime vormiroogadest, pudingitest ja teatud tüüpi leivast, mis on valmistatud märjast taignast.
SIIN UUDISED
Kui taignapann külma ahju panna ja sellega koos kuumutada, moodustub struktuur aeglaselt ja ühtlaselt. Küpsetuspulbri gaasimullidel on aega kogu mahu ulatuses jaotada ja need ei purune esimestel minutitel.
Praktikas tähendab see, et külmkäivitusest valmistatud kodujuustu pajaroog osutub kõrgemaks ega setti pärast väljalülitamist. Servad ei kõrbe ja keskosa küpseb ideaalselt.
Sama kehtib ka vedela täidisega vanillikastepirukate kohta, näiteks klassikaline Taani magustoit õuntega. Tainas jõuab taheneda, enne kui täidis ära keeb.
Pärmitaignate puhul on aga külm ahi kindel viis kivist küpsetatud pätsi saamiseks. Pärm aktiveerub aeglaselt kuumutades liiga vara, kulub ära kogu suhkru ja sureb enne, kui jõuab tainast kerkida.
Kuumas ahjus kerkib sama päts kaks korda suuremaks, kuid külmalt jääb see lame kook. Erinevus on märgatav isegi palja silmaga.
Ka poest pärinev lehttainas ei talu külmkäivitust. Kihtide vahel olev või peaks koheselt sulama ja tekitama auru, mis ajab kihid lahku.
Aeglase kuumenemisega ahjus lekib õli enne auru moodustumist välja. Tulemuseks on krõbedate sarvesaiade asemel kuiv kõva lapileib.
Gluteenivaba küpsetamine käitub täiesti erinevalt. Gluteeni puudumise tõttu vajab see struktureerimiseks rohkem aega ja siin on abiks külmkäivitus.
Külmas ahjus alustatud riisi- või maisijahust muffinid ei pragune pealt ega murene viilutamisel. Niiskus sees säilib palju paremini.
On veel üks oluline nüanss – kütte tüüp. Gaasiahjudes on külmkäivitamine ohtlik, sest esimestel minutitel põleb ainult alumine tuli, ülemine aga külm.
Taigna põhi hakkab küpsema, kuid pealmine osa jääb tooreks ja siis ei saa te sellele järele. Konvektsiooniga elektriahjudes on see efekt tasandatud.
Mis puutub beseesse ja beseerulli, siis külm ahi on absoluutselt vastunäidustatud. Valguvaht tuleb koheselt tarduda ja õhulisust säilitada kuumas keskkonnas.
Vastasel juhul hakkab valk settima enne, kui struktuur on fikseeritud. Krõbeda besee asemel saad kleepuva magusa massi.
Praktiline nõuanne neile, kes soovivad katsetada: seadke taimer tavapärasest kümme minutit pikemaks. Kuni ahi soojeneb, on tainas juba sees ja saab esmast kuumtöötlust.
Külmkäivitus sobib kõige paremini vormidesse pandud juustukookide ja pasteetide puhul. Sujuv kuumutamine hoiab ära pragude tekkimise pinnale, mis rikuvad välimust.
Kogemused näitavad, et te ei tohiks pimesi järgida reeglit “soojenda ahi alati ette”. Vedelate ja märgade tekstuuride puhul on külmkäivitus professionaalide teadlik valik.
Kuid küpsiste, küpsiste ja pärmirullide puhul kehtib reegel raudselt. Ainult kuum ahi annab selle väga õhulise struktuuri, mille nimel kõik on alustatud.
